做好包子先要了解面粉。今天我们来详细解读下面粉的分类和用途。
首先说说面粉的分类:一、面粉按照蛋白质含量可以分为高筋粉、低筋粉、中筋粉。二、面粉按照面筋和矿物质的含量分为:特一、特二、标准粉、普通粉等。三、面粉按用途分为:通用粉和专类用粉
第一大分类
第二种分类我们在市场上会看到标注有特一、特二、标准粉、普通粉的面粉,这个分类是什么意思呢?要介绍这个分类,需要先引进一个概念:面筋。它的含量是这个面粉等级分类的关键因素。面筋是什么?会做凉皮的朋友都知道,制作凉皮有个过程就是在清水中揉面团,将淀粉揉洗出来,最后剩在手里的就是那团有粘性有小孔又很滑爽的就是面筋。面筋的含量和质量对面粉的加工食品的品质起着至关重要的作用。说到这里,有朋友会问:面筋是不是蛋白质?这个面粉的分类和以蛋白质为标准的分类区别在哪里?第一个问题:面筋就是蛋白质。但它同类别一中的蛋白质又不完全相同。小麦中的蛋白质有胶蛋白、谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。而面筋的成分主要是胶蛋白和谷蛋白。这两种蛋白含量占小麦粒中总蛋白质量的百分之七十——八十左右。所以,第二个问题的答案也出来了:这个以面筋含量为标准的面粉分类较之以蛋白质含量分类来得更细致一些。接下来我们来看看以面筋为标准的面粉分类国家标准是什么,这个标准是国家在1987年制定并实施的。特一粉(特制一等粉):面筋(湿)含量≥26.0%特二粉(特制二等粉):面筋(湿)含量≥25.0%标准粉:面筋(湿)含量≥24.0%普通粉:面筋(湿)含量≥22.0%当然,除了面筋这个分类标准项目,还辅助有其他项目的标准:比如:精细度、矿物质等。
第三类:通用粉和专类用粉。
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