大约5000年前，小麦已经开始出现在我国的西北地区。但我们的先辈是不吃面粉的，不是不想，是没有。那时候麦子的吃法，是和小米、高粱一样，煮着吃的称为麦饭。麦饭是不太好吃的，所以，在最早关于五谷论述中，麦子的地位并不像今天这么重要。我们习惯吃的是粟，就是今天的小米，除了小米比麦子更耐旱之外，另一个主要原因是，同样是煮着吃，小米要比小麦好吃。所以今天，北方仍有熬小米粥滋补病人的传统。
事情的转变是从西汉开始的，西汉时出现了石磨，石磨解决了麦子脱皮、研磨的问题，麦子可以转变成面粉，面粉是不一定要煮着吃的，馒头、面条、包子、花卷、面包、糕点……面粉衍生出的家族庞大而纷杂。采用石磨碾磨出的面粉，虽说比麦饭好吃多了，但因为石磨自身比较简陋的原因，研磨出的面粉包含有麦子的三部分：麸层、胚乳和胚，这种面粉由于含麸层较多，颜色不白，加工出的食物，口感上也会粗糙些，如何让面粉变得更白，再少些粗糙，多些润滑，一直是食品工作者努力的方向。

在现代科技的光芒下，面粉的加工终于上了一个台阶，今天的面粉加工业已经可以精确地脱去麦子的麸层和胚，再根据留下的胚乳比例，把面粉进行了分级。比如，标准粉，就是脱去麸层和胚后，留下了85%的胚乳层，特级粉脱去的麸层和胚更多，留下的胚乳为72%到80%。现代科技的进步，终于让人们实现了面粉更白，口感更好的愿望。但事物都是两面性的，精制面粉在满足口感的同时，却很难满足我们对健康的要求。在麦子的精加工过程中，脱去麸层和胚，也就去除了过多的纤维素、维生素、矿物质和其他一些生物活性物质。而医学研究证明，这些物质可以较好的控制我们的血糖，控制我们的体重，降低冠心病、2型糖尿病以及肠癌的发生风险。这里对全麦面粉与精制面粉进行一下比较：

小麦的结构分为三部分：麸皮、胚乳和胚芽。其中，最外层是麸皮，主要成分是植物纤维，约占整粒小麦的12.5％；中层是胚乳，主要成分是淀粉、蛋白质，约占整粒小麦的85％；最内层是胚芽，含有少量B族和E族维生素、矿物质和不饱和脂肪，约占整粒小麦2.5％。

全麦面粉中包含了小麦的全部成分，皮、胚乳和胚芽都混在一起，更全面地保留了面粉中的营养物质。以100克全麦面粉为例，含有能量339千卡、碳水化合物72.6克、脂肪1.87克、蛋白质13.7克、膳食纤维12.2克、维生素E 0.8毫克、B族维生素如硫胺素0.4毫克、核黄素0.2毫克、烟酸6.4毫克、VB6 0.3毫克、叶酸44微克、泛酸1.0毫克，矿物质如钙34毫克、镁138毫克、铁3.9毫克、磷346毫克、钠5毫克、钾405毫克、锌2.9毫克、铜0.4毫克、锰3.8毫克、硒70.7微克。

精制面粉，是指经过精细加工，除去了麸皮和胚芽的面粉。精制面粉由于精细加工，流失了部分营养物质。以100克精制面粉为例，含有能量364千卡、碳水化合物76.3克、脂肪0.98克、蛋白质10.3克、膳食纤维2.7克、维生素E 0.1毫克、B族维生素如硫胺素0.2毫克、核黄素0.1毫克、烟酸1.2毫克、VB6 0毫克、叶酸31微克、泛酸0.2毫克，矿物质如钙20毫克、镁30毫克、铁5.1毫克、磷112毫克、钠2毫克、钾107毫克、锌0.8毫克、铜0.2毫克、锰0.7毫克、硒27.5微克。

对比全麦面粉与精制面粉的营养成分后发现，经过精细加工，精制面粉的膳食纤维含量大大降低，蛋白质含量有轻微降低；B族维生素、维生素E损失严重，其中，B族维生素中B6 消失，泛酸、烟酸含量降低80%；矿物质中，钾含量仅有全麦面粉的四分之一，钠含量为全麦面粉的40%，钙、镁、磷、锌、锰、硒均流失严重。

全麦面粉的优点在于富含膳食纤维，食用后有助于降低胆固醇、控制血糖。全麦面粉含有B族维生素，对脚气病、癞皮病及各种皮肤病均有一定的防治效果。而精制面粉的优点在于口感好，筋道。

《中国居民膳食指南（2016）》中提倡平衡膳食，推荐膳食中的营养要种类齐全、数量充足、比例恰当。因此我们建议日常多吃一些全麦面粉制作的面制品。